[tintuc]1. Bán lẻ cá ngừ đông lạnh sâu
 
a) Cá ngừ đông lạnh sâu
 
Vài thập kỷ trước, người Nhật đã áp dụng kỹ thuật đông lạnh sâu cho các tàu đánh cá ngừ dài ngày. Phần lớn cá ngừ bán ở các nhà hàng sushi ngày nay đều đến cảng trong điều kiện đông lạnh sâu và được làm tan băng. Công nghệ và ứng dụng của nó ngày càng hoàn thiện. Chi phí để sử dụng kỹ thuật này rất cao, ngoại trừ những mặt hàng cá có giá trị nhất. Tuy nhiên, những tiến bộ trong công nghệ gần đây đã làm thay đổi thị trường.

b) Đông lạnh sâu là gì
 
"Đông lạnh sâu", "siêu đông lạnh" hoặc "cực lạnh" là những thuật ngữ dùng để chỉ đến việc đông lạnh và bảo quản cá ở nhiệt độ cực kỳ thấp, khác với đông lạnh gió, đông lạnh nhanh hay đông lạnh rời (IQF). Điểm khác biệt chủ yếu là nhiệt độ cần thiết của đông lạnh sâu không thể đạt được bằng các thiết bị đông lạnh thông thường. Kỹ thuật này đòi hỏi phải có máy nén, tác nhân lạnh và chất cách nhiệt đặc biệt để đạt được nhiệt độ -60 độ C (-76F ) và thấp hơn. Một số hệ thống dùng hai máy nén.
Cá được chế biến theo tiêu chuẩn sashimi, được đông lạnh đến -60 độ C, đóng gói chân không và được bảo quản lạnh bằng nước đá khô trong quá trình vận chuyển để giữ nhiệt độ. Một khi cá đã được bảo quản trong các thùng đông lạnh sâu, nó sẽ giữ được chất lượng cho đến khi nó được đem ra phục vụ.

Cá được giao nguyên con, hoặc từng phần trong trường hợp cá quá lớn. Lý do cá được đông lạnh nguyên con là vì để thịt cá tiếp xúc với nước hoặc không khí sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi vị của cá. Có thể cắt thịt cá đông lạnh sâu bằng cưa chuyên dùng.

c) Tại sao phải cần thùng đông lạnh sâu?
 
Cá ở độ tươi nhất của nó vào khoảng vài giờ sau khi đánh bắt. Đông lạnh sâu làm ngưng thời gian giảm độ tươi của cá, và sau khi làm tan băng, cá trở lại chất lượng ban đầu. Đông lạnh sâu cung cấp sự uyển chuyển để có thể phục vụ cá bất cứ thời gian nào với chất lượng cao nhất.
Các thiết bị thông thường chỉ đơn giản là không bảo quản cá đủ chất lượng sashimi. Ngay khi nhiệt độ tăng lên trên -60 độ C, cá bắt đầu suy giảm chất lượng. Trong các tủ lạnh thông thường, mùi vị và cơ thịt cá có thể xấu đi chỉ trong vòng vài ngày.
Trữ cá trong điều kiện đông lạnh sâu kéo dài thời gian bảo quản hầu như vô hạn định.

d) Làm tan băng
 
Có nhiều phương pháp làm tan băng cho cá có chất lượng sashimi. Mục đích là làm cho cá từ nhiệt độ đông lạnh sâu có nhiệt độ phía trên nhiệt độ đông lạnh một chút trên bàn ăn. Phương pháp nhanh nhất là ngâm cá đang được đóng gói chân không vào nước lạnh. Nếu thiết bị làm tan băng công nghiệp không có sẵn, hãy đặt miếng cá hút chân không vào một thùng nước có đá thật lạnh. Thùng nước đá lạnh này nên đặt vào trong một phòng lạnh để tránh cá tiếp xúc hoặc gần với nhiệt độ ấm. Cá đông lạnh sâu thường chỉ ở trên bàn ăn trong một vài giờ., vì vậy nên ăn ngay.
Nếu làm tan băng cá trong tủ lạnh hoặc tủ làm mát, đầu tiên nên bỏ bao bì và rửa cá trong nước muối để loại bỏ bụi đông lạnh, sau đó để ráo và gói bằng khăn giấy. Cá nguyên con chỉ có thể gói trong khăn giấy và làm tan băng trong tủ lạnh. Cá được đặt trên khay hoặc dĩa sushi có lỗ thoát nước. Tùy vào loại cá có thể mất 24 giờ để làm tan băng.

e) An toàn thực phẩm
 
Đông lạnh sâu đã vượt qua được những khuyến cáo của FDA vì tiêu diệt được những động thực vật ký sinh trên cá, điều đó có nghĩa là nó có thể được ăn sống. Nhiệt độ của cá đã tan băng không được cao hơn 2 độ C (35F). Cá được xử lý như là chúng mới đánh bắt trong vài giờ trước và nên được giữ trong đá lạnh hoặc trong tủ lạnh.


2. Cuộc cách mạng thực phẩm -60 độ C: bảo quản độ tươi thực phẩm đông lạnh lâu dài.
 
Đây là một bước đột phá trong kỹ thuật đông lạnh. Công nghệ này đã được chứng minh trong ngành đánh bắt cá ngừ đại dương. Các tàu đánh bắt cá ngừ đại dương thường thực hiện các chuyến đi đánh cá kéo dài từ 1 đến 2 năm. Khi cá được đánh bắt, chúng được làm sạch và được đông lạnh trên tàu ở nhiệt độ -60 độ C. Kỹ thuật này cho phép giữ được cá ngừ tươi trong một thời gian dài và cuối cùng được mang đến bàn ăn mà không có sự suy giảm nào về thành phần, màu sắc, mùi vị và các đặc tính khác.

a) Kỹ thuật mới
 
Công nghệ bảo quản dùng tác nhân lạnh tiên tiến được dùng từ ngành công nghiệp đánh cá đến cửa hàng bán lẻ và hộ tiêu dùng. Những sản phẩm vừa làm lạnh vừa làm kho bảo quản giá thấp có nhiệt độ -50 đến -60 độ C đã được phát triển, cho phép bảo quản lâu dài nhiều loại thực phẩm bao gồm cá hồi, cá ngừ, trứng cá hồi, cua, bào ngư , một số thủy sản khác, thịt và thực phẩm chế biến. Kỹ thuật này cũng có thể được dùng cho trái cây cũng như một số loại bánh ngọt Nhật Bản và Châu Âu. Bây giờ những thực phẩm này có thể được bảo quản một thời gian dài mà không mất độ tươi.

b) Cuộc cách mạng trong ngành bán lẻ : tủ bày hàng -50 độ đầu tiên thế giới
 
Tủ bày hàng thực phẩm đông lạnh trong siêu thị và những nơi bán lẻ khác thường giữ sản phẩm ở nhiệt độ từ -15 đến -20 độ C, và giữ được sản phẩm trong 2 -3 tuần. Với tủ bày hàng -50 độ C, vòng đời sản phẩm kéo dài vô hạn định, loại bỏ những thiệt hại do sản phẩm hết hạn. Lợi ích của phương pháp này là có khả năng giao những món hàng truyền thống khắp cả nước. Hơn nữa, những món hàng theo mùa có thể được mua với số lượng lớn và dự trữ để bảo đảm nguồn hàng ổn định. Nhiệt độ thấp cũng có nghĩa là vệ sinh hơn.
Xem thêm:http://www.bandakhohcm.com/2017/10/khac-phu-vet-lom-xe-bang-da-kho.html [/tintuc]